Egyre kevesebben tenyésztenek és vágnak disznót megyénkben

Bacsa Gyula és felesége, Bacsáné Kovács Erzsébet Lucfalván élnek. A hagyományokhoz hűen vállalkozóként hasznosítják a nagyszülőktől eltanult feldolgozási technikákat. Az idősebbek tudása ezen a téren a mai napig felülmúlhatatlan.

Bacsa Gyula elmondta, hogy mindent a nagyszüleitől tanult. A termékeinek épp olyan íze van, mint évtizedekkel ezelőtt. Fontos számukra, hogy a megszokott módon készítsék el az ételeket. Az év ezen szakában több munkájuk van, mint a melegebb időszakban. Az emberek télen jobban vágynak az efféle finomságokra.

– Gyerekkoromban rendszeres családi program volt a disznóvágás. Akkor még másképp zajlott, mint jelenleg. A szigorú előírásokat betartva, ez ma már körülményesebb, ráadásul az embereknek egyre kevesebb ideje van ilyesmivel foglalkozni. A fiatalokat már nem hozza annyira lázba az állattartás. Ez számomra érthető is, mert aki állatokat tart, annak nincs akkora szabadsága, mint egy irodai vagy egy gyári dolgozónak – fogalmazott a hentes, hozzátéve: – Könnyebb mindent készen megvenni és sütés, főzés után az asztalra tenni.

Mint mondta, régen a vágás során a családi összejövetelek is fontosnak számítottak. Egyfajta varázsa volt már a készülődésnek is. A reggeli pálinkázás nélkül egy felnőtt férfi ritkán fogott hozzá dolgozni, aki pedig végképp nem szerette ezt az italt, annak forralt bor vagy sör adott erőt a feladatokhoz.

– Lényegesnek tartom, hogy ne sokat változtassak a hagyományokon. Természetesen van, amit ma már másképp csinálunk. Például nem mossuk a belet, mint régen. A hurka, kolbász és disznósajt fűszerezése hagyományosan a legfinomabb. A füstölést is éppen úgy csinálom, mint régen. Kizárólag bükkfával, 12–24 órán keresztül. Fontos a hideg füst, amit fűrészporral lehet szabályozni – hangsúlyozta Bacsa Gyula.

Portálunkat beavatta néhány érdekességbe is a hentes és a felesége: a tepertőkészítésnél, sütés közben egy kis tej hozzáadásával jobb lesz a végeredmény. A szalonna és sonkák besózása és locsolása legalább 15 napig tart, utána alapos mosás végeztével mehet csak a füstölőbe.

A Zabaron élő Fodor László és felesége ötvenéves tapasztalattal a hátuk mögött már nem vágnak disznót. Megvásárolják a leölt állatot és feldolgozzák úgy, ahogy ők a legjobban szeretik. A felnőtt gyerekeik már nem tudnák egyedül megcsinálni, viszont örömmel részt vesznek az ilyen eseményeken.

Nosztalgiázva mesélte el a korábbi állattartó, hogy milyen volt náluk 20-30 éve egy disznótor. Néhány „fogópálinka” után öten bementek a disznóólba és kihúzták a hatalmas, 2,5 mázsás jószágot. Szúrás után a leemelt nagykapun pörzsölték és vágták fel az állatot. A nők kapták a belsőségeket, a férfiak pedig a húst dolgozták fel.

– Az én gyerekkoromban a padlás tele volt kolbásszal. Akkor még nem úgy ettük, mint most, szinte lopni kellett belőle. Abban az időben nem volt szükség késre. Az a kolbász roppanva tört, olyan száraz volt – emlékszik vissza Fodor László.

Így készítik a hamisítatlan házi hurkát a faluban

Fodor Lászlóné, aki 40 éve készít hurkát, elárulta a saját receptjét: – A disznó méretétől függően – ami akár 200–250 kiló – 5–7 kg rizsre van szükség. Először a fejet és a belsőségeket megfőzzük. Mikor ez kicsit hűlt, akkor lefejtjük a fejről a húst és mindent ledarálunk. Közben az előzőleg használt lében megfőzzük a rizst. Nagyjából 2 kilogramm apróra vágott és zsíron megfuttatott hagymával összekeverjük a hozzávalókat. Fontos, hogy annyi csomag majoránnát tegyünk bele, mint ahány kiló rizst megfőztünk. Só, bors, festőpaprika és szegfűbors kerül még a masszába. Itt a mennyiség kizárólag az egyéni ízlésen múlik, és ha közben kóstoljuk, akkor nem lehet elrontani. Falun mi ezt sosem mértük ki. Egy igazi disznótorban nem került elő a mérleg. A megtöltött hurkát még 1-2 percre bele kell meríteni a lébe, hogy a bél is megfőjön. Ezután hideg vízbe mártjuk, és kész.