ÉDESSÉG

2018.11.23. 23:31

Az elhízás ellen is hasznos lehet a szupercukor

Ha cukros terméket eszünk, a cukor tényleges édesítő hatásának mindössze egy ötödét képes érzékelni a nyelvünk. Ezért aztán a gyártók túlcukroznak mindent, hogy elérjék a kívánt hatást, ami nagyon egészségtelen. Egy izraeli cég kifejlesztette, hogyan érezhetjük édesebbnek az édes ízt.

Fábos Erika

Imádjuk az édességet, esszük is a cukrot minden nap, néha olyan termékek is tartalmazzák, amelyekről el sem hinné az átlagember. A cukor az emberiség egyik legnagyobb függősége., holott a felnőtteknek ajánlott maximális napi mennyiség mindössze 26 gramm(!). – írja a Vasárnap Reggel.

Nem csoda, hogy egy átlagos amerikai ennek az ötszörösét fogyasztja el egy nap (126 gramm), de az európai uniós polgárai is kitesznek magukért az évi 38,2 kilogramm, azaz napi 106 gramm cukor bekebelezésével. Ha a KSH 2013-as adatainak hiszünk, akkor minden magyar emberre évi 28,5 kiló, vagyis napi 78 gramm jutott belőle. Ez sem kevés. Ráadásul, ha az ötven évvel korábbi adatokhoz viszonyítunk, kiderül, hogy tízszer annyit eszünk, mint addig...

Hiába barna, az is csak cukor

Komoly kultusza alakult ki az elmúlt években a barnacukornak, sok esetben a forgalmazók sugallatára, amelyet úgy is lehet érteni, hogy az kevésbé káros, vagy kevésbé hizlal, mint a fehér társa. Jó ha tudjuk, ez nem igaz, kémiailag a barnacukor pontosan ugyanaz, mint a fehér: szacharóz. A barna cukor a színét a melasztól – szakmaibban a „nemcukor anyagoktól” – kapja. Jobbik esetben a harmadik kristályosítás során, amikor már nem lehet ezeket az anyagokat kivonni a léből, manapság gyakrabban a melasz utólagos hozzákeverésével. A melasz jellegzetes ízt ad a cukornak, amely régen eladhatatlanná tette, napjainkban viszont divatos, éppen a hozzá adagolt tévhitek miatt.

De miért kell az élelmiszereket túlcukrozni? Azért hogy édesnek érezzük, márpedig ez nem könnyű, hiszen az édes ízt érző receptorok a nyelvünk hegyén találhatóak, így az ízhatásért felelős molekuláknak mindössze egy ötöd része jut el ide, a többi egyenesen a gyomorba kerül, anélkül, hogy éreznénk, mennyire finom. Vagyis, ha egy gyártó azt akarja, hogy a robbanjon az a bizonyos ízbomba, több kell a cukorból. Sokkal több. Persze vannak mesterséges édesítőszerek, amelyek kevésbé károsak, de azok sajna nem is annyira finomak, mint a cukor. A kör tehát bezárult. Vagy mégsem?

Egy izraeli startup cég – apa és fia – kifejlesztett egy olyan eljárást, amelyekkel felturbózzák a cukrot, pontosabban az ízmolekulákat hatékonyabban juttatják el a nyelvünk receptoraihoz. Ezáltal ugyanazt az ízt, amit most érzünk, 40 százalékkal kevesebb cukor hozzáadásával érhetik el az élelmiszer-előállítók.

De hogyan lehet ezt elérni? Liat Cinamon, a gyártó DouxMatok cég fejlesztési vezetője elmondta, a termék titka a szilícium-dioxid (SiO2), közkeletű nevén a kova, amelyet az élelmiszeriparban naponta használnak csomósodást gátló anyagként, illetve szárított élelmiszerekben a víz megkötésére.

Természetes anyag, mellékhatások nélkül, – sőt egyes kutatások szerint a csontritkulás megelőzésére is jó – a csomagolásokon E551 néven találhatjuk. A kova porózus, kristályainak felületét mélyedések és repedések barázdálják, amelyben jól meg tudnak ülni a parányi cukormolekukák. és amikor a cukorral bevont szilícium-dioxid találkozik a nyállal, hatékonyabban képes szétterjedni, mint önmagában a cukor, így nagyobb eséllyel jut el az ízlelőbimbókon található receptorokig, vagyis jobban kifejti a közkedvelt ízhatást, mint az önálló cukormolekulák.

A cég már bejelentette partnerségét az egyik legnagyobb európai cukorgyártóval, a német Südzuckerrel, így a szupercukorral készült termékeket először Németországban vezetnék be, majd egész Európában.

A DouxMatoknál folyamatos a fejlesztés, sorra tesztelik, hogy az új módszer a lehető legkevésbé módosítsa a normál cukorral készülthöz képest az ételek ízét. A SiO2 technológia süteményeknél és a csokoládéknál tökéletesen működik, arra még nem jöttek rá, hogyan turbózzák fel a cukrot az italoknál, hiszen az adalék folyékony környezetben elveszti a hatását.

Az üdítőgyártóknak továbbra is maradnak az édesítőszerek, de ha minden jól megy, hamarosan sokkal felszabadultabban sütizhetünk és a csokoládé rajongói is bűntudat nélkül törhetnek eggyel több kockát a kedvencükből, kevesebb cukorral, mégis édesebben.

Ezek is érdekelhetik