A sonkapácolás igazi titkai, avagy így készül az asztal éke

A pácolással kapcsolatos tippeket a Magyar Sonkalovagrendtől tudtuk meg. Debreceni Tamás Sonkafesztivál-szervező elmondta: a megfelelően kiformázott – bőrös vagy bőr nélküli – húsrészeket 5 Celsius-fokra lehűtjük.

Amikor a sonka kellőképpen leszáradt, gyújtsunk be a füstölőbe fűrészporral. Ügyeljünk, hogy a sonka legalább 1-1,5 méter magasan legyen a tűztértől. A füstölés pár napig is tarthat többszöri begyújtással. Ha nagyon hideg van, dobjunk fadarabot a tűzre, mert a füstölési hőmérséklet 25-35 Celsius-fok között optimális. Ha nincs elég hő, nem pirosodik ki a sonka, viszont ha nagy a hő, kiüti a só.

A sonka színe akkor megfelelő, ha a bőre halványbarna, a hús színe pedig meggybordó, illata kellemes füstös. Füstölés után figyelni kell a tárolásra. A sonkákat egyenként felakasztva, szellős, hűvös helyen tároljuk 10-18 Celsius-fokos hőmérsékleten, 60-70 százalékos páratartalomnál.

Az eltarthatóság a hús zsírtartalmától függ. A nagyon száraz sonka 2-3 hónap múlva kiszárad. A megfelelően zsíros sonka optimális körülmények között 2 évig is eltartható. A füstről levéve azonnal is fogyasztható, de minél érettebb, annál zamatosabb a sonka.

Előkészítjük a sózóedényt, amelynek nagysága olyan legyen, hogy ha a hús levet ereszt, az ne folyjon ki belőle. Használhatunk műanyag, rozsdamentes, vagy a régen kedvelt faedényt. Készítsünk elő kisebb edényt, amiben a legnagyobb húsdarabot is meg tudjuk forgatni. Ebbe öntsük bele a sót, amelyet ízlés szerint ízesíthetünk borssal, fokhagymaporral.

A sóhoz adjunk hozzá 0,5-1 százaléknyi kristálycukrot. A só mennyisége a besózandó hús mennyiségétől függ. A húst tegyük bele a sóba, és erősen dörzsöljük be minden oldalról. Annyi sót hagyjunk a húson, amennyi ráragadt.

– A sózott húsokat beletesszük a sózóedénybe szorosan egymás mellé igazítva, mert sózás alatt deformálódik.Két-három naponként megforgatjuk, átrakjuk a sózott húst.

Csak száraz sóban is érlelhetünk, de a nedves pácoldat egyenletesebb sótartalmat biztosít. A tárolási hőmérséklet optimálisan 8-10, legfeljebb 15 Celsius-fok. Készíthetünk páclevet só, babérlevél, egész bors, hagyma, fokhagyma és őrölt bors felhasználásával. Például: 10 liter víz, 8 darab babérlevél, 1 evőkanál egész bors, 2 fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 kilogramm só. A sonka sós levét felhasználjuk a pácléhez. A fűszeres páclevet felforraljuk, azután hagyjuk kihűlni, majd rászűrjük a sonkákra úgy, hogy ellepje. Nagyságtól függően tart a sózás ideje.

A sózás befejeztével a sonkát hideg vagy langyos vízben négy-tíz órán át áztatjuk. Áztatás után madzagra fűzve kiakasztjuk, hogy lecsöpögjön, leszáradjon, mert a vízre nem ragad a füst – tudtuk meg a sonkalovagrend tagjától.

Kiemelt fotó: A megfelelően előkészített, zsírdús sonka akár két évig is eltartható, Fotó: Shutterstock