2024.12.14. 08:00
Úgy kopik ki ez a régi hagyomány Nógrádból, mint hagymás vér a kimosott kockás terítőből
Beköszöntött végre az igazi tél, így a disznótorok időszaka is megkezdődött, ám a tapasztalatok alapján évről évre egyre kevesebben ápolják ezt a hagyományt Nógrádban. A miértekről ifj. Bakos Gyulát kérdezte portálunk, aki emellett arról is beszámolt, hogyan zajlott egy hagyományos disznóvágás régen.
Ifj. Bakos Gyula nógrádi hentesmester portálunk érdeklődésére elmondta, hogy tapasztalatai szerint manapság egyre kevesebben őrzik a disznóvágás hagyományát szűkebb hazánkban, emellett pedig ritkaságszámba megy, hogy valaki sertést tartson otthon. Inkább csak a falvakban őrzik a tradíciót, s főként a középkorosztály dönt úgy, hogy saját forrásból, ilyen módon tölti fel a család húskészleteit. A fiatalok már kevésbé élnek ezzel a lehetőséggel, ők a kényelmesebb megoldást választják, és megvásárolják a hústermékeket az üzletekben.

Fotó: Vendel Lajos / Forrás: Nool
Őrzik-e még a disznóvágások hagyományát?
– Régen minden családnál természetes dolog volt, hogy disznót tartanak, és disznót kell vágni, mert valahonnan pótolni kellett a húskészleteket. Nem úgy volt, mint most, hogy bemegyek a boltba és veszek az év bármely szakában friss húst – közölte portálunkkal ifj. Bakos Gyula. – Akkor kezdődött a szezon, amikor már beköszöntött a hideg, szóval november vége, december eleje környékén. Hajnalban, korán kezdték az egész napon át tartó hagyományos disznóvágásokat, és ezekre jellemzően az egész család eljött, akár még a közelben élő ismerősök is, hogy segítsenek.
Kiemelte: miután leszúrták az állatot, megperzselték, szétszedték és kicsontozták, akkor kezdték el feldolgozni és eltenni a húst.
Palóc disznóvágás Hollókőn
Fotók: Vendel LajosSemmit se dobtak a kukába
Általában a jószág minden részét felhasználták, semmi sem került a szemétbe, még az állat feje sem! – A húsból különféle füstölt áruk, szalonna, kolbász, szalámi készült, a belsőségekből hurka, házi májas és disznósajt. A sertésfejet megfőzték, az agyat megsütötték, a körmöket és a bőrt felfüstölték, majd lesózták a kocsonya szezonhoz. Még a vért is hasznosították, belőle hagymás sült vért, véres hurkát, illetve abárkását csináltak – magyarázta a hentesmester. – Régen a beleket se dobták el, hanem kimosták és abba töltötték a hurkát, kolbászt, emellett pedig a gyomrot is megtisztították, abba pedig a disznósajtot tették.
Nincs idejük az embereknek disznót tartani
Bakos Gyula hangsúlyozta: véleménye szerint egy generációs váltás miatt felejtődtek el ezek a szokások.
– Úgy veszem észre, hogy már a szüleim korosztálya sem nevel sertést, ellenben az ő szüleik még tartottak. Onnan maradtak meg emlékek arról, hogy milyen régen volt egy disznóvágás, viszont ez a mai társadalomban teljesen kikopott. Az emberek időhiánnyal küzdenek, egy jószág pedig törődést kíván. Etetni és itatni kell, tisztítani a helyét, aztán ha úgy adódik, akkor le kell vágni. Erre már nincs idejük az embereknek, ráadásul nem is olcsó mulatság eltartani egy sertést – mesélte a nógrádi böllér.
Keresik a fiatalok a tradíciókat
Meglátása alapján amolyan népünnepélybe megy át egy disznóvágás manapság, tehát ha a mostani fiatalok eldöntik, hogy ők csinálnak egy jó disznótort, akkor az azért van, mert keresik a régi, hagyományos ízeket és az élményt, amellyel együtt jár egy ilyen esemény. Nem azért vágnak le egy sertést, hogy az adott húsáru meglegyen nekik és el tudják azt tenni, hanem a hagyományélés miatt.
– Pedig sok előnye van annak, ha disznót tart az ember, mert így jó minőségű, friss húst és termékeket lehet előállítani, amelyek nem tartalmaznak adalékanyagot, tartósítószert és egyéb kemikáliákat, csak a fűszereket, amiket hozzáteszünk – húzta alá a hentesmester.
Hozzátette: reméli, hogy egyre többen ápolják majd ezt a hagyományt és visszatér a régi korok disznóvágása, hiszen annak közösségerősítő szerepe is volt.
Mi az a szarikása?
Ifj. Bakos Gyula kifejtette, hogy az abárkását – ami a Cserhát vidékén élő palócoknál jobbára „szarikása” néven honos, és más tájegységekben teljesen ismeretlen – szigorúan kukoricából készítették, ráadásul a lefejtett vért, hogy elkerüljék annak csomósodását, eldörzsölték a darált kukoricával, aztán beleöntötték az abárlébe, így még ízletesebbé vált a finom étek.